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牛肉板面的创新做法

  下面给大家分享一个新颖的板面配方,这个配方是由网友查阅海量资料,不断修改而研制的做法。虽然步骤、细节、配料等有一些问题,但至少里面有几点可以认同的。也希望网友仔细查看以下做法,看能否给你带来点触动。因为各行各业都需要一个态度,一个认真的态度。想要做成某件事就必须具备这种态度,试想一下,假如你自己有个正宗的板面配方,即使你不用心,你做的味道,或者你所开店的店,都不一定比这位网友做的成功。以下内容为此网友撰写。
  一、板面底料熬制(10斤油)
  (一)配料
  1.大料
  八角、栀子、草寇、白芷、砂仁、香砂、木香、荜拨、山奈、毛桃、桂皮、良姜、白寇、肉蔻、甘草、香果、草果、青果(最好买干燥的,不能用受潮的)
  2.小料
  花椒、胡椒、紫草、孜然、小茴香、香叶、丁香、陈皮、千里香籽(提示:油和大小料比例为10:0.9;香料不用煮,可以泡软的就行。一般找个不锈钢的盆,里面倒上凉水或者温水,把板面配料放进盆内,然后用小篦子压在水中,这样能够使配料充分的吸收水分,使其变鼓包。)
  板面配料
  3.其他材料
  牛油、豆油、色拉油(2:1:1),基本动物油和植物油的比例是1:1;牛油、鸡油、菜籽油(3:1:1),牛油不低于50%。朝天椒1-2斤,油和辣椒最少10:1。牛肉1000g切丁(后腿肉最好)、姜250g、蒜200g、葱250g、番茄酱300g、味精150g、豆瓣酱300g、蒜蓉酱100g、孜然粉30g。
  (二)熬制步骤
  1.保持小火,牛油放入锅中融化,放入色拉油,熬制油冒微烟,就是那种微微的小烟就行。
  2.然后保持中火,放入葱、姜、蒜,炸至全黄,然后把渣滓捞出来。
  3.放入小料,油温保持180°-200°,炸5-10分钟,小茴香微黑带黄或香叶变黄时,捞出小料。(这种小料就不用了。还是很香的渣滓,如果扔掉可惜的话,可以用来炖肉)
  4.放入大料,油温保持190°-230°,炸10-15分钟,白芷变色或白寇稍黑即可,炸黑就坏了。
  5.关火,放入辣椒,和大料一起,最好小火慢炸,油温保持140°-150°,炸大约半个小时,用余温炸黑(枣红色)。(这里的辣椒为提前泡的辣椒,有很多水分,所以此步骤需要炸制很长时间)
  板面辣椒
  6.牛肉切块,待辣椒红颜色下来之后,放入锅中,这时必须掌握住火候,才能把牛肉烧的不老不嫩,恰到好处。主要看肉的颜色为棕褐色就可以了,别炒太过了,不然吃着就比较硬。
  板面底料
  7.放入番茄酱300g、豆瓣酱300g、蒜蓉酱100g,小火低温翻炒10分钟,这时主要观看酱的溶解程度,一般可以看铲子,如果酱不沾铲子的话,就可以了。
  8.稍降油温,放入盐200g,孜然30g,味精150g,搅拌均匀,即可。
  二、板面面条制作
  (一)材料
  高筋面粉500g(也可以用特筋粉)、水170-210g、盐4g、碱面2-3g、绿豆粉(适当加,可增加面的口感),不建议加增筋剂(凉皮筋、蓬灰、速溶强筋剂)
  (二)步骤
  (1)盐和碱面倒入温水中(冬天38-40°,夏天13-15°),搅拌至完全化开,边倒水边搅拌,这样能合理控制水分,如果软硬可以了,就立马停止倒水)
  (2)然后把碎面手工和在一块,直到和出光面为止。面团醒1小时,面饼醒3小时。
  (3)和好的面,放塑料袋中密封,先冷冻2-3分钟,然后再冷藏保存。
  (4)然后把面团制成直径1.7cm,长20cm的面棒(面棒的大小可以根据当地的情况自己切,不用太死板),在上面撒一些干粉,放入保温箱备用。用湿毛巾盖可防止面出现龟裂。
  板面面条
  (5)用时取出面棒,用擀面杖擀成长的面条,双手分别捏住面条的两端,使劲摔在案板上,再用一手握住面条的中间,往案板上摔打面条的两端,边摔边拉,一定要用巧劲,不能硬来,可以多练习几遍。当然用压面机更好,300就能买一个。
  三、板面臊子
  1.500g底料加入1500g水,大火烧开。然后往板面臊子中加盐50g,盐、味精、鸡精、鸡粉、鲜香粉/牛肉粉的比例2:1:1:1:1。(怕味道一般,我们只靠鲜香粉和牛肉粉来帮助味道改善)
  2如果味道还不是理想的话,还可以借助肉味王50g、髓骨增香粉30g、老鸭汤精20g等,来添砖加瓦。
  四、煮面条
  1.板面放入煮面炉煮熟,最好是开锅下面条,然后再放入青菜,煮熟后捞出放入碗中。
  2.然后把调好的板面臊子浇在板面上面。如果喜欢鸡蛋的话,可以卤制鸡蛋,味道能赶上一些板面店的鸡蛋了。若让味道更好,可用骨头汤代替面汤。
  牛肉板面

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