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牛肉板面的做法(2005年)

  分享一套2005年,买的一套板面配方。这里声明下:原配方有水印,也是对师傅的保密,就不发板面师傅的原视频了,截图还是有的。还有这位师傅有放添加剂,但我实验尝试后,效果不行,所以不用放。(为了呈现配方的完整性,不会删减,添加剂看看就得了)。
牛肉板面
  小料配比:
板面的香料
  大料配比:
板面香料
板面香料
板面香料
  大料、小料要用凉水泡30分钟,然后滤水待用。
 
  板面调料的配比:
板面调料
板面调料
板面配料
板面配料
  干辣椒提前用凉水泡24小时
 
  接下是炸牛肉板面料:
 
  第一步:炼油。
 
  1.把切碎的生牛油和生鸡油放入锅内,随后倒入色拉油。
 
  2.开始小火慢烧,等明显油化时,大火提炼,最后把油渣,捞出即可。
板面的牛油
原配方视频截图
  注意:
 
  1、炼油时,不要炼的油缩太轻,不然油缩的香味,渗透不到油里,油缩也不能炸糊,否则油就要糊臭味,炸制金黄偏暗即可。
 
  2、炼出的混合油,称出5斤,用来炸料,切记不能烫到了,切记!
 
  炸小料的步骤
 
  1、3斤炼好的油放入锅内,开中小火,把小料倒入锅内,不停翻炸,炸制40-50分钟。
 
  2、观察小茴香深黄时,放入葱花、蒜瓣,等葱花发黑时,关火后,把料渣捞出扔掉。
 
  切记:时间一定炒够,否则料味不入油。
 
  炸制大料的步骤:
炸制大料
  1、将剩下的2斤油,倒入锅底降温,然后才放入大料。
 
  2、开中小火,不停翻炒,炸制40至50分钟。
 
  3、以白蔻为准,炸制发黑时,把所有大料,捞出放在盆子内待用。
 
  注意事项:
 
  1、油温控制好,不能太高,否则大料不到20分钟进就糊了。
 
  2、炸制时间要够,这样料味才能渗到油内。
 
  板面辣椒的炸制
炸制辣椒
  1、把火关掉,放入生姜片,炸制2分钟,等油温降一些后。
 
  2、往锅内慢慢放入辣椒,因为辣椒提前水泡过,所以水泡较大。
 
  3、等所有辣椒都放入锅后,开中小火,慢慢炸制。不停翻炒,直到辣椒暗红即可。
 
  板面牛肉的做法
 
  1、把火关掉,慢慢放入牛肉,注意别溅身上油了,等油温降下去后,往锅内继续倒入1.5斤水。开始倒水时,先一滴一滴的试试油温(切记),如果没有油泡了,再把剩下的水,倒入锅内。
 
  2、盖上锅盖,然后开中小火,闷煮40分钟,主要把辣椒煮软。期间开盖搅拌2-3次,也观察下水别烧干了。水干了,可以适当往锅内,再放一些水。
 
  豆瓣酱、番茄酱的炒制
 
  1、把豆瓣酱、番茄酱一块倒入锅内,不停翻炒锅底。
 
  2、可能炒牛肉时,还留有不少水分,此时只需看水泡减小,番茄酱溶解即可。
 
  炒制完成后,关火降温,等待牛肉板面底料凝固即可。
 
  板面骨汤的熬制
 
  1、先将鸡骨架和牛骨,用冷水下锅汆出血水、泡沫,洗净待用。
 
  2、将汤锅加20斤水,老姜(拍破),同鸡架和牛骨一起下锅。大火炖开后,中小火熬制3个小时成白浓汤即可。
 
  板面卤汤的勾兑
板面卤汤
  1、取出一半底料,然后兑上10斤的骨头汤。
 
  2、把炸料时,捞出的大料,用纱布包住一半的量,放入卤汤内。
 
  3、然后开火烧开后,改中小火,使卤汤保持微开锅即可。
 
  补充:煮熟的鸡蛋剥皮,放入卤汤内,十五分钟就能入味。香肠、狮子头,市场上有现成的批发,也是直接放入汤内,直接卤就可以。
 
  和面(开店配方,量比较大)
 
  1、高筋粉10斤、水5斤,盐28克,碱8克,凉皮筋10克。
 
  2、先将盐、碱、凉皮筋放入温水中化开,然后再加上剩余的凉水。
 
  3、慢慢倒入面粉中,开电源,边搅边倒,和好以后,从和面机里抠出来,盖上湿布醒发2小时。
 
  凉皮筋为添加剂,对身体有害,(也没有效果)
 
  板面宽面的制作
 
  1、把面团,用擀面杖,擀成1厘米厚的面饼。然后用刀切成(长为10cm、直径为1cm)的面棒,最后再用搓成圆柱体即可。
 
  2、撒上淀粉,放入泡沫箱里,再铺一层塑料布(防止龟裂,水分流失)。
 
  3、顾客上门时,拿出面棒(小碗7根,大碗10根),放在案板上,先用擀面杖,擀薄一些,然后捉住两头摔打即可。
板面搓条机
板面搓条机
  板面细面的做法
 
  1、取一面块,放于压面机上,反复压撵,直到压成长方形面饼,表面光滑为止。撒上淀粉防粘。
 
  2、然后切成长度统一的面饼,一张为一碗面。顾客来了,就装上细刀,直接压成细面即可
 
  煮面的技巧
 
  1、开锅后,放入面条,搅拌一下,防粘成一块。
 
  2、煮一分钟后,放入青菜再煮10秒,就可以关火了。
 
  3、用笊篱和瓢,来回颠倒,把面捞出来后,再用瓢往面上冲下凉水,防坨起筋。
 
  舀卤汤
 
  4两的宽面:1勺面汤,4根菜,6个辣椒,3块牛肉,0.5勺料油,1勺咸汤。
 
  板面卤制品
 
  鸡腿:
 
  1、把鸡腿洗净,然后涂上老抽。
 
  2、锅内放入豆油,烧制冒烟。
 
  3、然后关火,放入鸡腿炸制。
 
  4、再打开小火,慢慢翻炸5分钟。
 
  5、最后放入板面卤汤,小开锅, 煮30分钟即可。
 
  鸡爪:
 
  鸡爪要先焯完水,然后就和鸡腿一样做法了。

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