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牛肉板面的详细做法(开店)

  板面前言:
 
  牛肉板面的特色:香味突出,辣椒爆香,卤蛋入味,面条爽滑有嚼劲,而被人喜爱。没学板面充满了神秘感,只要认真学习并大胆尝试,定能获得丰厚的回报。
 
  板面制作的关键:
 
  1、香料的选择,要想板面卤料香,香料就必须要好,越新鲜的香料香味越浓,所以购买香料的时候尽量上大点的批发市场,去那些生意好的店铺去买,他卖的快,香料就新鲜。在买香料的时候也不要拿着方子去直接让别人给你配,最好多买点在家自己用称配,免得被同行得到你的配方!
 
  2、牛油的选择,牛油也很关键,不要图便宜,买太便宜的牛油。为了每斤牛油节省几毛钱,结果买的牛油发糊发臭,熬出来的板面底料味道差,可就损失上千的成本和精力。
 
  3、炸辣椒。炸辣椒也是很关键的因素,炸的火候很重要,油温太高,颜色一下就变黑了,看着都没食欲。太嫩又不出香味,辣椒选用一般的朝天椒就行,不用太纠结辣椒的好坏。(可能有时纠结辣椒没人家的入味,其实板面的辣椒是有个过程的,料子炒好后一般要放7天以上再用,其中牛肉和料子还是有水分的,在储存当中辣椒会吸收牛肉和料子的水分和香味。而且在兑汤煮制过程中,卤子一般从早上到晚上,一锅料都是点着火的,卖到一半卤的时候又往里加料加水,所以等于一锅卤一直都在熬,香料在水和辣椒的熬制中香味才能更突出,味道也更香,所以辣椒在店里锅内一直温着,这样辣椒才香。)
 
  4、板面油料子的储存,料子炒好以后特别是冬天,过半个小时要翻搅一下,翻搅两次,趁牛油凝固前,翻均匀就行了。这样做的目的是把料子翻均匀,不然牛肉沉底的,到时凝固后上面全是牛油,香料、牛肉全在底下,否则早上在那敲很长时间卤子)。
 
  牛肉板面的详细做法步骤
 
  熬制100斤牛油来备料(嫌腻可以适当放些鸡油)
 
  A料 :胡椒粒100克,丁香80克,孜然180克,香叶136克,花椒220克,小茴香300克、千里香150克。
 
  B料 :白扣160克、香砂160克、砂仁100克、白芷170克、山楂110克、甘草100克、荜拨130克、良姜190克、大茴香(八角)280克、草寇150克、木香100克、山奈150克、桂皮210克、一口钟110克、毛桃150克、肉蔻100克、草果210克。
 
  辅料:葱段1盆(只切葱白,葱叶整根另放待用)、姜片1碗、蒜瓣和洋葱头丝共一碗、番茄酱3700g、蒜蓉辣椒酱1000g(利民牌的就行,便宜)、孜然粉100g、干辣椒15斤、牛肉22斤。
 
  板面制作方法:
 
  1、先将香料A料(小料)和B料(大料)按配方称好分开装好,配料称好准备好。
 
  2、把三分之二的牛油放锅里化开,倒入全部整根的葱叶,随后接着倒入称好A料,开小火熬制,隔一段时间搅拌一下,油温尽量低,不要冒烟。等炸至25分钟时,把炸黄的葱叶捞出扔掉。
炸板面小料
  3、接着往锅内放入紫草,量自己定,想油红点,可以多放一点,继续小火熬制。大概50分钟时,看香叶深黄了,就可以把所有A料全部捞出扔掉,如果香叶颜色浅,继续炸10分钟。
 
  4、等把残渣捞干净后下入剩下的三分子一的牛油,(这个目的主要是降温,因为熬A料油后油温较高),等油块化完后,放入B料。继续小火炸制。
 
  5、每隔一会搅拌一下,观察前20分钟内,不能看到油烟,20分钟后,才可以慢慢升些油温。熬制板面料也是考验耐心的工作,一定要把握好温度。
炸板面大料
  6、40分钟时,放入生姜片,这时油温较高,生姜水分大,注意别溅到身上油。继续搅拌熬制。
 
  7、50分钟后,观看生姜是否水分炸干,水分还多时继续炸至几分钟。
 
  8、关火后,放入辣椒,这时候先不开火,慢慢用铲子炒辣椒,注意颜色的变化,温度低时再开火慢炸,不要炸的太老,炸辣椒也是技术的,相对的关键点,必须用小火慢慢炒制,靠油温慢慢把辣椒的水分蒸发,这样辣椒才香,没有生辣椒味。
炸板面辣椒
  9、辣椒炒到合适的时候,下牛肉,注意不要沸锅了,一点一点下,开火炒一下牛肉,如果本地板面里的牛肉不多,你炸料放牛肉少时,放完牛肉后,要适当往锅内倒些水。牛肉多时,影响不大,牛肉少,一会就能把牛肉炸干,所以适当放些水,别把牛肉炒坏了。
 
  10、注意观看水分,刚好把水煮干最好,有点水也可以,开小火,然后下番茄酱,(番茄酱选颜色红的,这个主要也是提颜色),此时不停搅拌,也要往上翻动番茄酱,有利于更好溶解。
 
  11、等番茄酱溶的差不多时,放入利民辣椒酱,用铲子不停翻搅,溶解差不多后,再放入准备好的葱段、蒜瓣、洋葱头,再炒制3分钟后关火。
放板面葱段
  12、关火后再搅1分钟,让锅底的酱料再融合一下,然后放入一些盐,盐不要怕下多了,特别是开店的,100多斤油的料子你不可能放冰箱,盐放够了料子才不容易坏,然后再放入孜然粉,(孜然起到画龙点睛的作用,也是出香味的关键),搅拌均匀。牛肉板面油料制作完成。
 
  13、期间在牛油凝固前要翻搅几次,不要牛肉沉底。这样在卖的时候才方便,一勺料下去,辣椒、牛肉、料油都很均匀。
牛肉板面底料
  牛肉板面不辣卤料的做法:
 
  制作方法和辣的一样,省掉炸辣椒的环节,也就是炸完B料的时候,直接下牛肉,放的牛肉少了,也可以往锅内少放一点水,别把牛肉炸焦了,在水快干时下番茄酱炒颜色,番茄酱也可稍微多点,颜色看着红亮了就行。
 
  牛肉板面面怎么和
 
  面粉选用高筋粉,50斤面,半口杯碱,3口杯盐,水冬天24斤,夏天23斤,可更据自己适当调整。
 
  牛肉板面卤汤勾兑:
 
  取适量卤子加水烧开,水是卤料的三倍,开锅后加适当盐、味精、鸡精。关小火,熬煮20分钟(卤鸡蛋可以这个时候下),随后保温即可。竞争勾兑卤制品的汤锅时,注意盐要少放。
 
  这是一个山东比较火的牛肉板面店配方,和面以及兑汤内容比较多,本来想把做法视频上传网上,后来审核不过。也就简单的介绍了大概做法。配方还可以,希望对板面创业者有帮助。

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