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安徽板面卤的做法

  有人问,做安徽板面的是手抓料还是用称的,哪个才是正确?对此你得看板面师傅的本事了,一般干了很多年的师傅,熬一个100斤油的板面料,用手抓很正常的,一是时间久了,都能比较准确把握了。二是100斤的油有几克之类的小差距,影响不大,可以自己体会。但是重点,教给徒弟用把来进行抓料,就有点不合适了,一把料是多少?他的手也不会和你的一样大,而且刚接触,根本不能每次重量都能抓一样。
  安徽板面的味道的好坏,影响的条件不只是克数,种类、火候、细节、过程等等,不能准确把握,都会很大的扭曲味道。只有经过系统的学习,才能熬制出正宗的板面味。下边给大家分享一个配方,仅供开店参考。
  安徽板面的中草药
  小料:孜然80g,丁香40g,小茴香85g,香叶70g,胡椒35g,花椒85g,麻椒25g。
  大料:八角80g,草蔻85g,白蔻60g,良姜90g,香砂65g,毛桃65g,甘草50g,木香55g,桂皮80g,毕拨65g,山萘55g,砂仁65g,草果60g,肉蔻50g,干姜50g,白芷40g,紫草20g,陈皮30g
  板面中草药
  安徽板面的配料
  牛油20斤,鸡油5斤,豆油5斤,(牛油必须比鸡油和豆油加起来还要多,因为牛油出板面的牛香味,其他两种油过多会盖住牛香味,这样就会失去面条本身的特点,这里必须注意)牛肉3斤,猪肉3斤(建议牛肉比猪肉多),洋葱2个,大葱2个。(洋葱头切成小块或者片状,大葱切成段),生姜片2把,蒜瓣2把,辣椒2斤,番茄酱1斤。
  鸡油
  大豆油
  洋葱
  30斤安徽板面卤的做法
  1、先把牛油倒入锅内,然后再把豆油和鸡油也倒进去。等油融开后,把切好的洋葱头放进油内,中火炸至半糊或把水分榨干,捞出扔掉。
  2、等渣子捞干净后,把上面准备好的安徽板面的小料和配料里的葱段一块放进油内,开小火保持5成热油温,持续40至50分钟之间为最佳。把花椒炸至微糊为好,随后捞出小料。
  小料的熬制
  3、还继续保持5成热的油温,放入调好的安徽板面大料和配料里的姜片和葱瓣,依次放进去后,开小火维持50至1个小时,期间记得搅拌,把八角炸至微糊发黑后,再捞出所有料,记得捞出的蒜瓣可以扔掉。
  板面大料的熬制
  4、然后开大火把油温升到8成热,即可放入紫草,进行调色。时间比较短,只要安徽板面料油变成红色,就赶紧用笊篱捞出扔掉。
  紫草
  5、等油温降到7成热时,如果油温凉了,再开会火。然后放入辣椒,此时一定要管火,搅动一定要快,等安徽板面辣椒炸成微糊即可,时间比较短,要正确掌握。
  板面辣椒制作
  6、然后把第3步炸好的板面大料,再倒入锅内,随后就把切好的牛肉和猪肉,迅速放入锅内,此时注意油会溢出的可能,可以先一把一把的肉试油温。然后不停铲动,把肉炸好就可以。
  7、然后放入番茄酱,不停搅拌,等番茄酱融了后,再放入味精和盐再搅拌2分钟。然后关火。有些人用番茄沙司代替番茄酱,这是不可取的,沙司的价格要比番茄酱高很多,多为甜点时使用,而且效果也不是很好。番茄酱可以选择很多品牌,比如西部红、凤球唛等等,可以袋装也可以桶装。
  番茄酱
  8、等油温降下去后,降到油外面没有多少温度,但内部仍有温度最好,可以用手感觉。随后把孜然粉、腰果粉、芝麻粉撒到安徽板面油料中,因为孜然粉怕高温,所以此时撒最好。
  注意事项:
  1、辣椒容易炸糊,油温高的时候,可以用铁铲翻动,这样能搅的快,油温实在太高时,就边放牛肉边搅动。
  2、腰果粉和芝麻粉属于增香的东西,这里不建议用,而且用多了会改变安徽板面的味道。
  3、等安徽板面卤凝固后,最好搅拌均匀,再使用,不然油料底下都是酱。
  安徽板面
  文章由谦诚牛肉板面小编整理,只供开店参考,不做开店依据。www.anhuibanmian.cn

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