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牛肉板面面条(宽面)的做法

很多开牛肉板面店的朋友,总是抱怨自己的面不劲道,容易断,为此经谦诚板面张师傅的同意,分享一些常见的问题原因。
 
开牛肉板面店,大多和面时用的机器,这里面有个能量转换,由电能转换成动能再转换成热能,所以面团在和面机转动一段时间后,会发热。面条的劲道与否,与面筋生成量,有一定关系。面粉中含有蛋白质,在温度30左右时,生成面筋的量大于其他温度。所以机器和面时,不要太热,掌控温度。
 
这篇文章核心内容,主要还是帮助新手还有在家做牛肉板面的人,解决如何简单的制作面条,分享如下。
 
牛肉板面所用的面粉,最好到正规超市买那种高筋粉。市面上有假货。高筋面粉和低筋粉的区别就是,高筋粉含的蛋白质要多。所以做面条和饺子皮,一般得用高筋粉和中筋粉。实在没有高筋粉的话,可以和面的时候加蛋清,不要蛋黄。蛋清就是蛋白质,这样面粉中,蛋白质的含量就增加了。
牛肉板面高筋粉
牛肉板面和面的比例,一斤面粉+6至10盐+1克碱+270克水。没有电子秤的话,就是两大捧面粉加一手心的盐,盐多点点,也无所谓,盐起劲道的,但不能太咸了。碱的话,可以用两指捏一点就行。碱也起煮面催熟的作用。这是手工面的比例。如果用压面机制作面条的话,水的比例是1斤面加230克水就行。
 
牛肉板面的面团和好后,最好多揉揉,有助于劲道。然后套在塑料袋内醒发。夏天常温醒发半个小时,冬天暖气旁也醒发半个小时。然后把醒好面团,用擀面杖擀成不到1厘米厚的大饼,然后撒上淀粉,切成长10厘米、宽1厘米的面棒,这就是牛肉板面的面棒。
面团
把切好的牛肉板面面棒,撒上淀粉防止粘在一起,再套在塑料袋内继续醒发半个小时。没有淀粉也不能用面粉代替,不然面棒会吸收面粉,一会就粘在一起。实在没有淀粉,也可以抹上食用油也行。(但和面团的时候,别放油,那样油会阻断面筋的生成,油酥烧饼就是这个原理)。
牛肉板面面棒
牛肉板面面棒醒好后,没有手工制面条经验的,可以两根或者三根的擀,先把面棒擀薄,然后两手捏住面的两头摔面,多摔几次,摔不好的话,最后再把稍厚的地方再擀下。这样牛肉板面的宽面条就做好了。
板面
牛肉板面细面条的话,没有压面机不好制作的,你可以直接到市场上买现成的鲜面条,超市也有卖鲜面条的,省的麻烦。现在有些板面店的老板,细面条也是从市场批发的。
面条
今天就讲这些内容吧,有时间再给大家分享更加详细面的制作。如果是开牛肉板面店的,那就请教专业的谦诚板面的张师傅吧。
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