牛肉板面店必备知识（醒面）

　　怎么理解“醒面”

 

　　醒面：面团在揉制过程中，面筋分子处于一种纠缠状态，通过面团的静止，就可以让面团分子重新塑形，从而达到筋道的效果。

 

　　醒面快慢，受温度、软硬（放水多少），来影响的。没醒好，口感发硬不劲道。醒过了，面条发酸易断。

　　夏天温度高，醒的快，可以和面时，少放一点水，还有放冰箱冷藏，来抑制发酸。

 

　　冬天稳定低，醒的慢，可以和面，多放一点水，着急用面时，可以放暖和一点的地方醒面。

 

　　醒面：为物理反应，使面团的分子彼此融合。发面：为化学反应，使面团发酵，产生气泡。

 

　　板面（机器面）：

　　1、加水少，面团硬

　　2、醒面慢，存放时间长

　　3、煮面时。熟的慢。

 

　　板面（手工面）：

　　1、加水多，面团软，

　　2、醒面快，存放时间短。

　　3、煮面时，熟的快。

 

　　手工面：口感好，但掺有师傅的汗液，不信用塑料袋套手，运动下，夏天呢？

 

　　机器面：口感欠佳，但可以制成面条，稍微醒一下再煮，能改善。

　　制成面棒后，不能直接用，要醒15分钟以上。

 

　　不醒直接用的话：

 

　　机器面，压出的面片，表面不光滑，易起糙皮。

 

　　手工面，由于面软，影响较小，但有点不易拉伸，出现断面。

　　牢记！下面知识点

 

　　压好的面条，通过冰箱冷藏的低温处理，要比没有低温处理的面条，筋道很多。

 

　　原理，低温状态下，会使面条中的分子，更加紧凑。