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牛肉板面店必备知识(醒面)

  怎么理解“醒面”
 
  醒面:面团在揉制过程中,面筋分子处于一种纠缠状态,通过面团的静止,就可以让面团分子重新塑形,从而达到筋道的效果。
 
  醒面快慢,受温度、软硬(放水多少),来影响的。没醒好,口感发硬不劲道。醒过了,面条发酸易断。
板面的面团
  夏天温度高,醒的快,可以和面时,少放一点水,还有放冰箱冷藏,来抑制发酸。
 
  冬天稳定低,醒的慢,可以和面,多放一点水,着急用面时,可以放暖和一点的地方醒面。
 
  醒面:为物理反应,使面团的分子彼此融合。发面:为化学反应,使面团发酵,产生气泡。
 
  板面(机器面):
  1、加水少,面团硬
  2、醒面慢,存放时间长
  3、煮面时。熟的慢。
 
  板面(手工面):
  1、加水多,面团软,
  2、醒面快,存放时间短。
  3、煮面时,熟的快。
 
  手工面:口感好,但掺有师傅的汗液,不信用塑料袋套手,运动下,夏天呢?
 
  机器面:口感欠佳,但可以制成面条,稍微醒一下再煮,能改善。
面棒
  制成面棒后,不能直接用,要醒15分钟以上。
 
  不醒直接用的话:
 
  机器面,压出的面片,表面不光滑,易起糙皮。
 
  手工面,由于面软,影响较小,但有点不易拉伸,出现断面。
面条
  牢记!下面知识点
 
  压好的面条,通过冰箱冷藏的低温处理,要比没有低温处理的面条,筋道很多。
 
  原理,低温状态下,会使面条中的分子,更加紧凑。

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